餅は乞食に焼かせろ、鯛は殿様に焼かせろ。 鯛の浜焼きのお話です。 鯛の浜焼きは普通の塩焼きとは違い、水洗いした鯛を前日のうちに塩をして塩をまわらせておきます。鯛の表面に切れ目をいれずに焼くので皮がはじけないように、全面に串を使い針うちをします。そしていっぺん水で塩を洗い落として、登り串をうち、化粧塩をして火にかけます。焼き方は 遠火の強火でじっくりと時間をかけてやきます。この時に急いで焼こうとしてセコセコ表、裏を返してはだめなのです、どっしりと殿様のように構えてしっかりと片面ずつ焼くのです。そうすることによって遠赤の力により、魚の芯から焼けてきます。じっくり時間をかけることが、美味しい浜焼きの秘訣です。 逆に餅の場合はしょっちゅう表裏を、乞食のようにセコセコ返したほうが、きれいに美味しく焼けます。 料理は、品物によりやり方を変えてやることにより、自然と美味しくなるものです
