子鯛の甘露煮子鯛のうろこをひいて、えらのところから内臓を取り出してつぼ抜きにします。串を打って、何もつけずに白焼きにします。しっかりと冷まします。鍋の底に焦げ付かないように、い草を敷いてその上に焼いた鯛を頭を外側に向けてしっかりと、きれいに並べます。一段目と二段目の間にはひっつかないように、い草をいれます。魚が隠れるほどの大きさの落し蓋をし、魚が躍らないように重しをします。水、酒、砂糖、少量の酢を鍋のフチくらいまで注いで、ふきこぼれない程度の火加減で、煮詰めていきます。焚いている地が、少なくなり魚が顔を見せだしたら、濃い口醤油を入れ味を調えていきます。落し蓋を外して、醤油を入れたら火加減を強くし、醤油を焦がして色目をよくしていきます。火を強くしているので、焦げやすくもあり玉じゃくしで地を、魚にかけながら煮詰めていき、適当な煮詰め加減になったら完成です。魚を水洗いして焼いて冷まして、一日魚を鍋に入れて炊き出してから一日合計二日間は、どうしてもかかってしまう仕事です、しかし時間をかけた分、鯛でも柔らかくなり、骨まで柔らかく食べることのできる甘露煮の出来上がりです。
