味わいの蔵　花藤

子鯛の甘露煮

子鯛のうろこをひいて、えらのところから内臓を取り出してつぼ抜きにします。
串を打って、何もつけずに白焼きにします。しっかりと冷まします。

鍋の底に焦げ付かないように、い草を敷いてその上に焼いた鯛を頭を外側に向けてしっかりと、きれいに並べます。
一段目と二段目の間にはひっつかないように、い草をいれます。

魚が隠れるほどの大きさの落し蓋をし、魚が躍らないように重しをします。
水、酒、砂糖、少量の酢を鍋のフチくらいまで注いで、ふきこぼれない程度の火加減で、煮詰めていきます。

焚いている地が、少なくなり魚が顔を見せだしたら、濃い口醤油を入れ味を調えていきます。
落し蓋を外して、醤油を入れたら火加減を強くし、醤油を焦がして色目をよくしていきます。

火を強くしているので、焦げやすくもあり玉じゃくしで地を、魚にかけながら煮詰めていき、

適当な煮詰め加減になったら完成です。

魚を水洗いして焼いて冷まして、一日
魚を鍋に入れて炊き出してから一日

合計二日間は、どうしてもかかってしまう仕事です、しかし時間をかけた分、鯛でも柔らかくなり、

骨まで柔らかく食べることのできる甘露煮の出来上がりです。