御料理こぼれ話 - 味わいの蔵　花藤

ゆずこしょう

ゆずこしょう自家製柚子胡椒を作っているところです。ゆずの皮を剥き、みじん切りにして当たり鉢に移して、塩を加えてペースト状になるまで、延々當続けます。二時間くらいでしょうか。唐辛子もみじん切りにしてゆず…

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ふぐの毒

ふぐの毒のお話ふぐの毒　テトロトトトキシンと呼ばれる毒素です　神経毒で、末梢神経の麻痺から始まり最後には心停止に至る毒です。個体にしか存在せず、移行したり溶出したりすることはありません。ふぐの場合ふぐ…

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めかぶ

めかぶ　町のスーパーなどでも最近よく見かけるようになってきた切りめかぶの原材料の写真です。昆布の根っこの方のものと聞いています。生の状態では茶黒いものが、さっと湯通しをすると鮮やかな緑色になります。こ…

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まつたけがんも

まつたけがんもどき　がんもどきとは、精進料理のひとつでがん　雁とも書きます雁は鴨のことで、がんもどきとは鴨の肉に似せた物の意味です。秋口は鴨のシーズンなので、飛竜頭やひろうすとは言わずにあえてがんもど…

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いが栗

いが栗花藤の秋の料理に欠かせないのが、いが栗です。大根で芯を作って、その周りに魚のすり身を丸く団子のように付けます。すり身の団子に適当な長さに切った素麺を刺していきます。最初は、上半面に板…

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栗の渋皮煮

栗の渋皮煮栗の渋皮煮です、このまま食べることができます。栗の鬼皮を剥いて、水から火にかけて沸騰してきたところで、重曹をいれて柔らかくなるまで焚きます。火から下ろして水に晒して、表面の筋などを取り除き…

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新生姜の蜜煮

新生姜の蜜煮初夏の頃に出回る新生姜を、蜜煮にします。生姜をよく洗って、繊維を切るように細かく包丁を入れて明礬水に漬けてあくを止めます。あくを止めた生姜を、鍋に入れ水をはり水から火にかけていきます。湯…

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子鯛の甘露煮

子鯛の甘露煮子鯛のうろこをひいて、えらのところから内臓を取り出してつぼ抜きにします。串を打って、何もつけずに白焼きにします。しっかりと冷まします。鍋の底に焦げ付かないように、い草を敷いてその上に焼いた…

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鱧の骨切り

　梅雨に入ると鱧が始まります。　鱧を扱うときに欠かせないのが、骨切りの技術です。　鱧は全身に、にしんの尾の方にあるような骨があり、とても抜いて使えるような魚ではないので　皮を残して身の方だ…

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青梅　３

茹でこぼして、塩と銅を、ぬいていきます。水からかけたうめの鍋が、煮立ってしばらく焚いたら別の鍋に湯を沸かします。沸いた湯に梅を移してまた暫らく炊きます、 …

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青梅　２

うめの続きです、割り箸に本物の針を付けて塩漬けにした梅に針うちを表面にまんべんなくします。たまに、自分の指まで針うちしてしまうこともあり、結構痛かったりします。　針うちした梅を…

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青梅

　花藤では、毎年六月の上旬に梅を漬け込みます。　梅干ではなく、青梅の甘露煮を作るためです。　親戚が小田原の曽我梅林の近くにいるので、直接曽我梅林で取れた梅を使わせていただいています。　銘柄は、白加賀と…

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餅は乞食に焼かせろ　鯛は殿様に焼かせろ

　餅は乞食に焼かせろ、鯛は殿様に焼かせろ。　鯛の浜焼きのお話です。　鯛の浜焼きは普通の塩焼きとは違い、水洗いした鯛を前日のうちに塩をして塩をまわらせておきます。鯛の表面に切れ目をいれずに焼くので皮がは…

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木の芽

木の芽と言えば、日本料理界では山椒の木の芽のことを、いいます。春のこの時期日に日に芽吹いて摘めば積むほど出てきます.　日本料理では、出会い物として季節の物を合わせる手法をよく使います、竹の子に木の芽、…

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鯛

これから美味しくなってくるのが、鯛ですこれから産卵期を迎えるので、外見もメスだと赤みが強くなって,見るからに綺麗な絵に描いたような鯛になってきます。身のほうも、油がのってより一層美味しくなってきます。…

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あら　くえ

あら・くえ、は体長１ｍ以上にも及ぶ深海魚です。この魚は大変貴重な魚で、なかなか仕入れも難しいのですが、何しろ旨い！白身で独特の旨みがあります。ふぐが、さっぱりしているのに対して、あら・くえには、油があ…

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