味わいの蔵　花藤

新生姜の蜜煮

初夏の頃に出回る新生姜を、蜜煮にします。
生姜をよく洗って、繊維を切るように細かく包丁を入れて 明礬水に漬けてあくを止めます。
あくを止めた生姜を、鍋に入れ水をはり水から火にかけていきます。

湯が濁ってきたら、そのまま火から下ろして水にさらします。
この茹でこぼす作業を四、五回繰り返して、生姜のあくを抜いていきます。

あくが抜けたら、水一升に砂糖５００ｇの薄蜜を作り、焚いていきます。
生姜の場合、浸透圧のことはあまり気にしなくても大丈夫なので、温度差があっても大丈夫です。
香り付けに醤油を切って、長期保存しない場合はこのまま煮詰めて、出来上がりです。
長期保存する場合は、濃度の濃い蜜につけかえて煮つめます。

この時期にしか出回らない、新生姜　なんともいえず甘さっぱりした新生姜の蜜煮は、名脇役です。