あら・くえ、は体長１ｍ以上にも及ぶ深海魚です。この魚は大変貴重な魚で、なかなか仕入れも難しいのですが、何しろ旨い！

白身で独特の旨みがあります。

ふぐが、さっぱりしているのに対して、あら・くえには、油があります。

刺身、鍋、焼き物、揚げ物、どんな料理にしても美味しくいただけます。

ちょっと油の乗った魚が好きな方には「ふぐよりおすすめかな？」と思います。

魚体がオレンジ色で赤い斑点のある写真は、あずきはた、関西名あこうです,これもくえの仲間で美味しい高級魚です。

このページの上部に使用  している写真は、あらです下関産の物です

一番下の写真がくえです、１メートル以上あります。　

薄作りの魚はあらです。きれいな白身です。

あら、より、くえ、の方が油が強い感じです。

本当に珍しい魚ですが、めぐり合うことが出来ましたら、

ご賞味いただきたく思います。　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　店主

グルメ本　多摩ごちそう案内　です、当店花藤も掲載されています。

巻末のコラムを頼まれまして、ちょっとですが、おもしろいような文章を載せさせていただきました。

下の写真は撮影時のもようです。

興味のある方はお買い求めください。

けやき出版　http://www.keyaki-s.co.jp/

より一冊１４７０円です。　多摩地区の書店、セブンイレブン ,
アマゾン　にてお求めいただけます。オールカラーで、なかなか見ごたえのある本です。

ゆずこしょう

自家製柚子胡椒を作っているところです。

ゆずの皮を剥き、みじん切りにして当たり鉢に移して、塩を加えてペースト状になるまで、延々當続けます。

二時間くらいでしょうか。

唐辛子もみじん切りにしてゆずと同じようにペースト状になるまで、延々當続けます。

これも二時間くらいかかったと思います。

ゆずと唐辛子のペーストを合わせて、またしっかりと當ます。

作業は単純なのですが、機械では當るということが出来ないのでどうしても手仕事になってしまいます。

（機械では當ると言うよりは、切り刻む状態になってしまいますので、粘りが出ません）

どうしても時間のかかる仕事なので、當っているうちに唐辛子は気化してきます、

それを吸い込むとなにやら怪しい汗がでてきます。

　うちのおかみさんなどは、喘息もちなので、柚子胡椒を作っていると発作をおこしてしまうほどです。

と、色々大変なことがあるのですが、ここまでして作るのは自分で作った方がうまい、の一言に尽きるからです。

どうぞお店にてご賞味ください。

ふぐの毒のお話

ふぐの毒　テトロトトトキシンと呼ばれる毒素です　神経毒で、末梢神経の麻痺から始まり最後には心停止に至る毒です。
個体にしか存在せず、移行したり溶出したりすることはありません。

ふぐの場合ふぐの種類によって 毒のある場所や毒の量が違いますまた種類によって毒の場所が決まっているので、

有毒部位さえ取り除いてしまえば、安全なものです。

写真のものは、肝　腎臓　脾臓　心臓　胃袋　腸　白子（精巣）　です　腹から取り出したままの状態です。

これから白子を切り離し、あとの有毒部位は絶対に可食部位に附くことの無いように処理します。

ふぐ毒にあたると、舌がピリピリしてくるとか、よくいわれますが、実際には食べているときに毒の効果が現れることは

極まれで大体２〜３時間後にろれつが回らなくなったり、から始まるようです。

ふぐを食べるときは、夕食が多くまたお酒が入っていたりしますので、今日はちょっと飲みすぎかな？

とか思ったりして、手遅れになることがあるようです。

神経毒なので、心停止するまで意識はあるようで、、、、

下の写真は切り離しよく洗った白子の写真です。

　
花藤では、安全かつ美味しいふぐを提供させていただいておりますので、是非一度お召し上がりいただきたく思います。

めかぶ　町のスーパーなどでも最近よく見かけるようになってきた切りめかぶの原材料の写真です。

昆布の根っこの方のものと聞いています。

生の状態では茶黒いものが、さっと湯通しをすると鮮やかな緑色になります。

これを細かく刻んだものが　切りめかぶです、元々ぬまりがあるものなので、よくすべって刻みにくいものです.

まつたけがんもどき　

がんもどきとは、精進料理のひとつでがん　雁とも書きます

雁は鴨のことで、がんもどきとは鴨の肉に似せた物の意味です。

秋口は鴨のシーズンなので、飛竜頭やひろうすとは言わずにあえてがんもどきと言ってみました。

重しをして水切りをした豆腐を、裏ごしをして、当たり鉢にてよくあたり、卵　やまといもなどをいれてあたり、

塩、薄口醤油、味醂にて味をつけます。

こうして生地を作り、ほどよく切った松茸を生地で包みこんで、ちょっと低めの温度の油で揚げます。

何となく鴨肉の様な色合いになった取り出します。

同時に多めの湯を沸かしておき、揚げたてのがんもどきを油抜きします、

となりにだし汁、薄口醤油、味醂、塩で味を調えた地を用意しておき、いいかげんに油の抜けたところで、

がんもどきを移します、落し蓋をして、含ませるように焚いたら出来上がりです。

一風変わった、美味しい贅沢な秋の味です。

いが栗

花藤の秋の料理に欠かせないのが、いが栗です。

大根で芯を作って、その周りに魚のすり身を丸く団子のように付けます。

すり身の団子に適当な長さに切った素麺を刺していきます。

最初は、上半面に板においた状態で刺していき、刺し終わったら今度は手のひらの上に置いて、

片手で、さしていきます。

鍋に油を沸かしておいて、素麺が湿ってしまわぬうちに油で揚げます。

ひとしきりきれいに色がついて、揚がったら油から上げて熱いうちに包丁をいれて、芯の大根を抜きます。

包丁を入れて、できた隙間に渋皮煮を入れて盛り付けます。

とても手間のかかる仕事ですが、創業以来　秋には必ずお出ししているもので欠かせない

ものとなってしまいました。

栗の渋皮煮

栗の渋皮煮です、このまま食べることができます。
栗の鬼皮を剥いて、水から火にかけて 沸騰してきたところで、重曹をいれて柔らかくなるまで焚きます。

火から下ろして水に晒して、表面の筋などを取り除きます。

そのまま一晩水に漬けておき、あくが抜けるのを待ちます。

水一升に５００グラムの砂糖水を沸騰させて栗を入れて煮詰めてできあがりです。

新生姜の蜜煮

初夏の頃に出回る新生姜を、蜜煮にします。
生姜をよく洗って、繊維を切るように細かく包丁を入れて 明礬水に漬けてあくを止めます。
あくを止めた生姜を、鍋に入れ水をはり水から火にかけていきます。

湯が濁ってきたら、そのまま火から下ろして水にさらします。
この茹でこぼす作業を四、五回繰り返して、生姜のあくを抜いていきます。

あくが抜けたら、水一升に砂糖５００ｇの薄蜜を作り、焚いていきます。
生姜の場合、浸透圧のことはあまり気にしなくても大丈夫なので、温度差があっても大丈夫です。
香り付けに醤油を切って、長期保存しない場合はこのまま煮詰めて、出来上がりです。
長期保存する場合は、濃度の濃い蜜につけかえて煮つめます。

この時期にしか出回らない、新生姜　なんともいえず甘さっぱりした新生姜の蜜煮は、名脇役です。

子鯛の甘露煮

子鯛のうろこをひいて、えらのところから内臓を取り出してつぼ抜きにします。
串を打って、何もつけずに白焼きにします。しっかりと冷まします。

鍋の底に焦げ付かないように、い草を敷いてその上に焼いた鯛を頭を外側に向けてしっかりと、きれいに並べます。
一段目と二段目の間にはひっつかないように、い草をいれます。

魚が隠れるほどの大きさの落し蓋をし、魚が躍らないように重しをします。
水、酒、砂糖、少量の酢を鍋のフチくらいまで注いで、ふきこぼれない程度の火加減で、煮詰めていきます。

焚いている地が、少なくなり魚が顔を見せだしたら、濃い口醤油を入れ味を調えていきます。
落し蓋を外して、醤油を入れたら火加減を強くし、醤油を焦がして色目をよくしていきます。

火を強くしているので、焦げやすくもあり玉じゃくしで地を、魚にかけながら煮詰めていき、

適当な煮詰め加減になったら完成です。

魚を水洗いして焼いて冷まして、一日
魚を鍋に入れて炊き出してから一日

合計二日間は、どうしてもかかってしまう仕事です、しかし時間をかけた分、鯛でも柔らかくなり、

骨まで柔らかく食べることのできる甘露煮の出来上がりです。

 　梅雨に入ると鱧が始まります。
　鱧を扱うときに欠かせないのが、骨切りの技術です。

　鱧は全身に、にしんの尾の方にあるような骨があり、とても抜いて使えるような魚ではないので

　皮を残して身の方だけ、骨を切るように包丁を入れます。

　さほど難しいことではないのですが、手間と時間がかかるので穴子や鰻のようにはいきません。

　花藤では、六月から八月頃ははもちり　十月から十一月頃までは土瓶蒸しと

　欠かさず使いますので、味わっていただきたく思います。

  茹でこぼして、塩と銅を、ぬいていきます。

 水からかけたうめの鍋が、煮立ってしばらく焚いたら別の鍋に湯を沸かします。

 沸いた湯に梅を移してまた暫らく炊きます、

 この作業を３〜４回くりかえし、梅から塩分と銅を抜きます。

 抜けたところで、別の鍋に水一升に対して砂糖５００ｇの薄蜜を作り沸かしておき、

 その薄蜜に梅を移して落し蓋をして煮詰めていきます。

 お重や弁当に入れる場合は、もう少し濃度の濃い蜜に再度移して濃く煮詰めるのですが、

 お店で出す場合は、あまり濃くせず、薄蜜を煮詰めた状態で仕上げます。

 ここまで、最短でも二日はかかります、ご家庭でやるのはお勧め出来ません。

やはりこういう仕事は、料理屋で作るものでしょう。

 うめの続きです、割り箸に本物の針を付けて塩漬けにした梅に針うちを表面にまんべんなくします。

 たまに、自分の指まで針うちしてしまうこともあり、結構痛かったりします。

　針うちした梅を、銅鍋に入れて水から火にかけて、色だしをします

 しばらく焚いていると化学変化を起こして梅が緑色に変わります。

　色が変わったら、火から下ろしてそのまま冷まします。冷めたら水に晒して、

 今度は銅と塩ぬきにかかります。

　普通の鍋で水から火にかけて、茹でこぼします。

　花藤では、毎年六月の上旬に梅を漬け込みます。　梅干ではなく、青梅の甘露煮を作るためです。

　親戚が小田原の曽我梅林の近くにいるので、直接曽我梅林で取れた梅を使わせていただいています。

　銘柄は、白加賀と呼ばれる物です、和歌山の南高梅も有名ですが、白加賀も種が小さく

 粒の大きい物で料理屋で使うのに適し ています。　　

 青梅を、へたを取り濃い塩水に漬け込み、漬かったところで　 針で梅の表面全体に針うちをします。

 銅の鍋で水から炊いて化学変化を利用して梅を青くします。

　餅は乞食に焼かせろ、鯛は殿様に焼かせろ。　鯛の浜焼きのお話です。　鯛の浜焼きは普通の塩焼きとは違い、

水洗いした鯛を前日のうちに塩をして塩をまわらせておきます。

鯛の表面に切れ目をいれずに焼くので皮がはじけないように、全面に串を使い針うちをします。

そしていっぺん水で塩を洗い落として、登り串をうち、化粧塩をして火にかけます。

焼き方は　遠火の強火でじっくりと時間をかけてやきます。

この時に急いで焼こうとしてセコセコ表、裏を返してはだめなのです、どっしりと殿様のように構えて

しっかりと片面ずつ焼くのです。そうすることによって遠赤の力により、魚の芯から焼けてきます。

じっくり時間をかけることが、美味しい浜焼きの秘訣です。

　逆に餅の場合はしょっちゅう表裏を、乞食のようにセコセコ返したほうが、きれいに美味しく焼けます。

　料理は、品物によりやり方を変えてやることにより、自然と美味しくなるものです